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真空冷冻干燥的整套工艺上

时间:2021-08-18 来源网站:太原化工机械网

真空冷冻干燥的整套工艺(上)

摘要:我国果菜品种多,种植面积大,冷藏库容量也有很大的增加,但冷藏技术仍以普通冷藏为主。果菜采后损耗大,贮藏品质不高,有的地区又盲目投产气调库,造成投资浪费。本文介绍了目前世界上几种先进冷藏技术的特点和适应性,提出应根据果菜品种和保鲜要求,选择适当的冷藏方法,才能达到良好的保鲜效果和经济效益。

关键词:真空冷冻干燥 保鲜 冷藏技术

我国果菜品种多,种植面积大,冷藏库容量也有很大的增加,但冷藏技术仍以普通冷藏为主。果菜采后损耗大,贮藏品质不高,有的地区又盲目投产气调库,造成投资浪费。本文介绍了目前世界上几种先进冷藏技术的特点和适应性,提出应根据果菜品种和保鲜要求,选择适当的冷藏方法,才能达到良好的保鲜效果和经济效益。

果菜保鲜 冷藏加工

我国是农业大国,是世界上蔬菜种类最多、种植面积最大的国家。目前,人们的饮食已由温饱型向营养型过渡,而经济发达国家已进入了以保健食品为主的时期[1];保鲜果菜的需求量、消费量大幅增长,新一轮农业结构调整为果菜生产提供了良好的发展机会。果菜易变质和腐败,在无保鲜处理的情况下,收获后的损耗率达20%以上;果菜无保鲜贮运进入城市,又会给城市增添大批的生物垃圾,造成能源和人力的浪费。因此,加强果菜保鲜工作,逐步做到果菜采后预冷、加工、包装和保鲜,实现净菜上市,是"菜蓝子工程"实施过程中一个重要环节;另外,我国加入WTO后,将取消农产品的补贴,农产品要在国际农业贸易自由化市场中生存并发展,也必须提高农产品的品质;除了从选种、育种、种植方面改良外,还需对农产品进行适当保鲜加工,保证贮运后农产品的品质、增加农产品在国内、国际市场上的竞争能力。

冷藏加工是对农产品的物理加工过程(不加任何添加剂和化学物品),合理选择冷加工工艺可最大限度地保存食品的营养成分和色、香、味、形,满足人们对绿色食品的需求。我国果菜的冷藏始于1968年,三十年来冷库数量及总容量有了较大的发展,但目前仍以普通冷藏库为主,应用真空预冷、湿冷预冷、气调贮存、减压低温贮存等先进的冷加工技术的冷库为数不多,影响了果菜保鲜质量和市场竞争力;另一方面,有些地区不顾产品特点,盲目投产气调冷藏库,造成投资浪费[2]。随着国民经济的高速发展,人民生活水平的不断提高,以及日益扩大的果菜出口贸易,无疑对果菜冷藏工艺提出更高的更求,我们应吸取国外的先进技术,同时根据果菜品种特点和保鲜要求选择合适的冷藏加工工艺,以获得良好的经济效益,使果菜保鲜加工质量更上一个台阶。

一、预冷

新鲜果菜采收后是仍然有生命的有机体,仍进行着旺盛的呼吸和蒸发,分解和消耗自身的营养成分,并放出呼吸热;同时,新鲜果菜从田间采收后还要释放大量的田间热,两者令摘后果菜周围的环境温度迅速升高,加速成熟衰老,随之鲜度和品质明显下降。因而必须在果菜采收后的最短时间内,在原料产地,将其冷却到规定的温度,使果菜维持低生命水平,延缓衰老,这一冷却过程称之为预冷。目前在国外经济发达国家,已把预冷作为果菜采收后加工的第一道工序。

果菜预冷的方法有空气预冷、冷水预冷、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有应用,后两种起步比较晚,应用较少。空气预冷方法简易,成本低,是早期普通的冷却方法,但冷却速度慢,一次需12-24小时,易造成果菜表面干缩。冷水预冷设备简单,操作方便,冷却速度快,无干耗,成本低,缺点是果菜易受冷却水中细菌的污染,并造成水溶性营养成分的流失。由于冰的吸热量大(与冷水相比),所以冰预冷冷却速度快,食品无干耗,但制冰设备占地面积大,初投资高,一般只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷,温度不易调节,容易造成冷害,温度也不易均匀,一般少用[3]。

湿冷预冷是采用机械制冷、蓄积冷量的方法得到0.5℃的冷水,然后通过换热器使库内空气与冷水进行直接接触的热、质交换,获得接近冰点温度的高湿空气,再经强制通风用这高湿空气来冷却物料,冷却速度比常规空气冷却方法快1倍以上[2];保鲜效果好,能同时提供高湿、低温而利于果菜贮藏的综合条件;可以有效地抑制生物体的呼吸作用和微生物的繁殖,防止物料在冷藏期间失水萎蔫,有利于保持果菜的新鲜程度;适用于多数果菜的预冷和储藏保鲜,果菜对湿冷预冷方法的适应率高于空气冷却、冷水冷却和真空冷却方法[2];湿冷系统采用间接冷却方法,具有蓄冷作用,可降低制冷机组装机容量,电能消耗低;湿冷保鲜库造价低,产品可随进随出,使用方便。湿冷系统目前主要用于果菜的预冷和短期保鲜贮藏(1~2周),鱼、肉的微冻保鲜,要实现长期保鲜,还需设紫外线照射等其它杀菌消毒的辅助手段。

真空预冷就是将果菜放在真空预冷室内,用真空泵抽真空,造成一个低压环境,使果菜内部水份得以蒸发,由于吸收蒸发潜热,果菜自身被冷却。真空预冷方法冷却速度快,失水少,一般在20-30分钟,就可将果菜冷却到3℃,而果菜自身只失去1-3%,的水分,冷却均匀,无污染,保鲜效果最好,缺点是成本较高,对于有较大表面积的叶菜、鲜花类及细胞组织疏松的草莓、芹菜等冷却效果极佳;但对于表面积较小,表皮厚、组织较致密的果菜,如黄瓜、番茄、马铃薯等,水分蒸发困难,冷却速度慢,加工成本高[4]。

经预冷→冷藏加工的果菜具有鲜活程度高,无需解冻、复水,食用方便等优点,适用于短距离或短期保鲜的食品。为降低加工贮运成本,国内销售果蔬传统的保鲜方法是:空气预冷→高温冷藏,由于蔬菜表面积大,表面组织疏松,空气预冷时间长,令蔬菜长时间处于强呼吸状态,易造成蔬菜干萎、变黄,对低值产品,较经济的做法可改用湿冷空气预冷或冷水预冷。加工价值高的名优品种或出口果菜,采用真空预冷具有很好的经济效益和社会效益,是最好的预冷保鲜方法。

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